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Los condimentos: sinfonía de perfumes

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Las especias han tenido un gran protagonismo en la cocina desde sus inicios. Se añadían a los alimentos con el fin de conservarlos mejor, aromatizarlos y en algunos casos buscando efectos medicinales. En ocasiones, su valor quedó consagrado por su uso como moneda de cambio. Su historia está vinculada a la de las grandes exploraciones del mundo, en la búsqueda de rutas comerciales por tierra y mar. En nuestros días, son las responsables de los aromas característicos de muchos platos, y tanto su aplicación prudente como su mezcla armoniosa sirven para diferenciar a los cocineros expertos. San Isidoro de Sevilla imaginó una relación entre aroma y altar, cuando dice: “los aromas son esos olores perfumados que nos envían la India, las regiones árabes y otras.

El nombre de aromas parece derivarse de su empleo en los altares divinos”. A Marco Polo (1254-1324) se atribuyen importantes aportaciones a la gastronomía occidental, como haber traído a Europa el arroz, las pastas y sobre todo por su papel en el comercio de las especias de Oriente, como la pimienta, el clavo y el jengibre.

Las hierbas más importantes de la cocina europea son cuatro: perejil, salvia, romero y tomillo.

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